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　　杭州楼外楼菜馆很陈旧，那一缕从清道光年间升起的炊烟，绵连绵延飘扬了１５１年；楼外楼又很年青，至今身轻脚健，每年以赢利增加２５％的脚步向前奔驰。

　　现在餐饮业生意不好做，个别餐饮如火如荼，舶来的“肯德基”、“麦当劳”全国连锁，叫萌生于当地的“老字号”日子伤心。上个月，杭州发布了两条音讯，天津“狗不理”在杭州全线崩溃，城内名重一时的“天香楼”关门歇业。不过，一片“生计危机”声中，楼外楼却英姿勃发，成为杭州餐饮业龙头，赢利在百家国有餐饮业中居半壁河山。

　　屈指数来，楼外楼现已走过了一个半世纪，何故至今活力仍然？探寻其生命轨道，赫然突现了“以文兴楼”、“传统兴店”的生命暗码。

　　楼外楼门前有一条路，东连白堤断桥，西迄西泠桥，桃柳梧桐映衬。这路，其实是在西子湖中最大的岛———“孤山”脚下紧挨着水面弯曲前行的。沿路从断桥步行至西泠桥，不过刻把钟。但是，这时间短的一刻却是散步在中华文明的宝库之中。南宋建都临安（今杭州）至今８６０年，古都的精华已将这２０万平方米的小岛凝炼成一块翡翠，一步一景，一石一木，都是可圈可点、堪入史书的。

　　从前，宋皇室被金军紧追，十分困难在山水俊美的临安找到了立锥之地，便一头躲进青山翠滴的孤山，修起皇家园林。尔后，建都北京的清皇朝也没忘掉南边这处精美的园林，康熙还前去筑了行宫。乾隆朝修完《四库全书》时，随即在闹中取静的孤山制作了皇家藏书楼———文澜阁，收藏典籍。

　　看中孤山的不只有皇帝老儿，还有文明名人。国学大师俞曲园在此盖楼藉以著书立说，使杭州一度成为晚清国学重地。吴昌硕为首任社长、我国近代金石篆刻成果最高的西泠印社也落脚此地。至今，它仍是海内外金石篆刻艺术中心。在我国近代史上，小岛还有过一件轰轰烈烈的事。１９２９年，我国第一届规模宏大、影响深远的饱览会在此举行，历时１３９天，参观者达２００多万，让杭州城名声大震。饱览会完毕，孤山便诞生了我国第一座省级博物馆———浙江博物馆。

　　走完这一圈，再回到楼外楼，便生出了另一种敬仰和惊奇。在这弥漫着王室贵族气和文明精英气的当地，居然走进了一位毫无布景的落第文人洪瑞堂，他就像现在唱倒了喉咙的艺人，“下海”找出路，带着妻子从绍兴一路摇船来到钱塘，落脚西泠桥畔，捕鱼为生。夫妻俩烹制鲜鱼活虾有才有所长，便于道光二十八年（１８４８年）在西泠桥畔开了孤山脚下第一个饮食小店，两三间平房，颇有点大排档的滋味。

　　谁曾想这个落第文人，竟是个多财善贾的儒商。他骨子里追慕读书当官的理想在考场幻灭之后，转而借美食发挥对文明的情感。他是知道西湖及孤山的人文价值的，也知道我国饮食与文明、文明人之间的天然联络，更知道身居此地的菜馆怎么使用得天独厚的天时地利。他环视了西湖自南宋以来的文明沉淀，环顾每天在孤山进进出出的游人，尤其是那些常来常往的文人雅士，便趾高气扬地当起了老板。

　　“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”南宋林升的这首诗，本具鲜明的政治颜色，后来却被人用以吟咏西湖与孤山。洪瑞堂摘取佳词“楼外楼”为店名，立时使小菜馆蓬荜增辉。古人诗词虽没专利，但已然给洪瑞堂抢了先，其它酒楼只能起个“云外云”、“天外天”之类的姓名作点联想了。

　　洪瑞堂开店之初推出的１０个名菜，简直都和西湖及南宋的前史有关。“西湖醋鱼”是个民间传说，叙说古代西子湖畔一位宋嫂救小叔时，烧糖醋鱼为小叔送别，勉励其甜美不忘痛苦。“宋嫂鱼羹”，还有点前史的影子。据《武林旧事》记载，淳熙六年，太上皇赵构游西湖，命太监用小旗吸引湖上买卖人接近龙舟，“各有所赐”。从汴京迁居杭州的宋五嫂正好到此，送上的鱼羹令太上皇甚为满足，从此成了杭州名菜。“东坡肉”更有前史纪念性，相传为苏东坡在杭州领导疏浚西湖成功，命厨师以花雕代水文火炖制猪肉，赠贺民工，风味共同。

　　虽说是传说和前史故事，却显现了楼外楼店东不光深谙我国美食的文明内在和前史传承，更是习惯了南宋今后北人南迁、南菜北烹的饮食趋势。店东还凭仗西湖优势，构成新鲜、活杀，以鱼虾、时鲜为主的“湖上帮”特征。楼外楼以传统为见识，便有了看家的名菜。而有了名楼、名菜，还要有名人助威。楼外楼毗连俞楼和西泠社，敬重文明的店东，视国学大师俞曲园和金石权威吴昌硕为贵客。俞先生的老友学士，吴先生的金石社友，研讨学术之余常去楼外楼品尝好菜名菜，店老板都以座上宾相待。旧时交际场所不多，茶坊、酒楼便是会友的好去处。一批批文坛权威、书画名家沉醉于美景与好菜，兴致勃勃，所以，赋诗、题词、作画、签名……铢积寸累，楼外楼收藏了吴昌硕、丰子恺、张宗祥、潘天寿、黄宾虹、朱屺瞻、吴湖帆、江寒汀、程十发、赵朴初等上百件名家墨宝。凡有文人墨客雅兴所造成的留下诗画著作者，一概免费供餐。店东以此进步酒楼文明档次，扩展菜馆的知名度。

　　在楼外楼与文明名人的往来中，有一则故事令人感动。吴昌硕的老友、闻名书法家张坚，一次患病在家，老板得知后亲身送上西湖醋鱼慰劳。张坚品尝了醋鱼后，雅兴高文，当即为老板题写了招牌“楼外楼”。招牌挂出后，书法之佳人人称道，菜馆名声大振，生意兴旺。老板感谢之余欲以重金相酬，张坚谢绝，却要老板教会烹饪醋鱼之诀窍，以饱口福。老板怅然从命。此事一时传为佳话，楼外楼从此跻身杭城名店之列。据民国１２年（１９２３年）出书的《名胜西湖》中记载，其时的楼外楼已居西湖邻近７家酒楼之首。

　　在楼外楼的开展生计中，借１９２９年杭州西湖饱览会大显神通是重要一笔。为举行饱览会，环湖一带修起了马路，轿车可以直达孤山，旅游者接连不断。饱览会举行期间，世界各国商贾聚集。店东捉住良机，除展示本店名菜外，还新创许多好菜，一时间声誉鹊起。楼外楼本无“楼”，是在平房里运营的。饱览会后，真的盖起三层酒楼。

　　楼外楼知名了，成了各界名人团聚、请客的儒雅之地，来过的名人中，有孙中山、宋庆龄、鲁迅配偶、丰子恺配偶、柳亚子、马寅初、竺可桢、钱学森……１９５２年，楼外楼被浙江省定为首家招待外宾、侨民菜馆，周恩来总理先后９次在此设宴招待外宾，还亲身关怀菜馆的改建。

　　这便是楼外楼儒商运营的思路，名胜、名菜、名人、名楼在此相映生辉。晚辈们真该感谢前人的眼光和惠恩。

　　具有名胜，具有名店，未必能具有未来。同在西湖，同在孤山，老人们记住的名店还有“杏花村”、“天然居”、“西园”、“西悦来”等多家，但今已不见踪迹。有行家计算，在全市７８家百年老店中，仅两成尚有活力。在个别菜馆异军突起、海外快餐业称霸商场之际，有人乃至以为“老字号早晚要退位”。但是，楼外楼总经理沈关忠说，老字号经几代人优胜劣汰的剧烈竞赛，堆集的民间传统文明价值为新式企业远远赶不上。传统是无价之宝的非钱银性财物。老字号如能变革办理，苦练内功，非钱银性财物就会变成有形财物。

　　１９８５年以来，楼外楼集中精力在严格办理、开辟老字号的商场增加点上做文章。他们改善办理与奖惩制度，调动了整体职工的积极性。为使菜肴坚持传统特征，他们从质料的出产抓起，在水质杰出的萧山树立养殖场，规则传统名菜一概由名师操作。为使老字号习惯现代化企业的规模运营，让名菜走进寻常百姓餐桌的大商场，楼外楼投入巨资树立食物厂。现在，上海的超市就有楼外楼叫化鸡、东坡肉、蜜汁火方等传统菜肴的包装食物。

　　楼外楼党支部书记张渭林说：“以文兴楼”是楼外楼的传统，但有一个条件，即内功要过关。而在此基础上，又要从更高层次来创始以文兴楼之路。

　　１９９２年以来，楼外楼每年都要请专家学者前来进行饮食文明和烹饪技艺的研讨活动，拓宽思路，刻画企业文明形象。他们举行的“海峡两岸饮食文明交流”、“亚洲饮食文明交流”等都收到杰出作用。前不久举行的我国六大古都老字号饮食文明研讨会，是北京的专家出的主见。六大古都的老字号怅然相约，集聚楼外楼。因出题有现实性和超前性，从中央到当地的新闻传媒都赶赴报导。

　　他们经过多种途径搜集宝贵材料，出书了《我国杭州楼外楼》一书和《楼外楼兴办１５０周年》大型画册。材猜中，有楼外楼在清末刊登于报纸的广告；俞曲园、俞平伯回想在楼外楼品尝西湖醋鱼的杂文；有孙中山在楼外楼赴宴即席讲演的记载；周总理、贺龙请客盖叫天和外国总理的大幅相片；美术大师、书法我们赠送的上百幅书画著作……逐个再现。在商场经济时代，还有什么比展示实在前史更具品牌宣扬效应的呢？

　　他们先后约请冯亦代、吴祖光、黄宗江、陆文夫、邓云乡、丁聪等闻名作家、学者撰写了一套《楼外楼书系》，对楼外楼的创业进程、文明传统、变革立异、运营办理等方面做理性整理和文明审视。

　　１５０年间，楼外楼已堆集５００个传统菜和２００个立异菜，可楼外楼仍没中止移风易俗。

　　前几年，电视台播出电视连续剧《乾隆下江南》，楼外楼当令推出“乾隆船宴”。在水天一色的西子湖上，游客坐着“龙船”吃着“龙宴”，别有一番风味，天然遭到欢迎。最近，楼外楼又在挖掘宋菜系列，让人们从头回味８００年前老祖宗的菜谱。所以人们不得不再一次对楼外楼投去敬服的目光。前史曾赐予杭州一次皇城的时机，杭州人却能千百次地从古都文明沉淀中吸吮种种养分，将其消融于实在的日子的发明。杭州人是不会糟蹋前史遗产的，当人们疲备于现代日子的快节奏，巴望在怀旧中寻觅安静时，老字号的传统菜是不是可以品尝出悠远的前史和人生呢？

　　记者登上楼外楼的渠道时，看着一队队日本友人从紧邻的西泠印社走出，向着菜馆走来。在他们心目中，不来楼外楼，等于白来西子湖。不知从何时起，海内外的游客，已将楼外楼与西子湖连在了一同。